菓子の中でもキャラメルや飴は原材料として水飴が中心となります。

飴玉は砂糖とともに煮詰めて固くなるようにしますが、キャラメルなどはガチガチの固さではなく、粘りをもつ柔らかな口触りが大切です。

麦芽水飴ではデキストリンが多く含まれますので、キャラメルやノンキー、千歳あめなどに好んで用いられる訳です。

今回は【生キャラメル】ですので、生クリームや牛乳などを使い、更にまろやかな仕上がりにしていきます。


＜材料＞
生クリーム・・・・・５０ｍｌ
牛乳・・・・・・・・５０ｍｌ
水・・・・・・・・・大１
麦芽水飴・・・・・・４０ｇ
砂糖・・・・・・・・４０ｇ

＜作り方＞
①砂糖、水飴、水を鍋に入れて、強火にかける。コゲつかないように鍋をゆすりながら溶かす。
②うっすらキツネ色になってきたら、火からおろして牛乳と生クリームを入れて中火にかける。

③絶えずかき回し、水分を飛ばす。かき回した際になべ底が見えるようになってきたら火からおろす。
④箸先に少量つけて、氷水に入れ指先に取ってみる。水に溶けず指先に残れば成功。
　 溶けるようならもう少し火にかける。
⑤クッキングペーパーで作った型やシリコン型などに流し入れ、粗熱を取る。

⑥冷蔵庫で１時間ほど入れる。
完成です。

＜ＰＯＩＮＴ＞
☆キャラメルに欠かせない水飴！麦芽水飴は最適な食材です！

水飴と砂糖を比較した場合、
水飴の方が約１５％ほど低カロリーな食材です。
一方、水飴は砂糖に比べ甘さ（甘味度）は約５０％以下です。
よって水飴で砂糖と同じ甘さを期待すると高カロリーになってしまいます。

料理に使うとき甘味を重視するならば砂糖を使い、甘さを控えたいとか、艶出し、照りだし、煮崩れ防止、魚などの生臭さを消すなどの時に麦芽水飴が力を発揮しますよ。
砂糖、みりん、お酒などの調味料とバランスを取って使ってみてください。

さて今回は【鯛のあら煮】です。

＜材料＞
鯛のあら（ぶつ切り）・・・７００ｇ
酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・１カップ
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・１カップ
しょうゆ・・・・・・・・・・・・・・大さじ３　
麦芽水飴・・・・・・・・・・・・大さじ３

＜作り方＞
①鯛のあらは、熱湯にさっとつけてから水にとり、うろこなどをとる。
　（鯛のあらは熱湯でうろこ、よごれをしっかり取っておく）

②鍋に酒と水を入れ、煮立ったらあらを加え、落としぶたをして５～６分煮ます。

③しょうゆ大さじ３杯に麦芽水飴を加えて中火にして、時々煮汁をかけながら１０分ぐらい煮ます。

④最後に落しぶたを取り、煮汁をかけながら、５～６分煮ます。
完成です。

＜POINT＞
☆麦芽水飴を入れることで程よい甘さとつや出しが出来ます。
☆酒との組み合わせで更に魚の臭みと煮崩れ防止が出来ます。

佐賀県内は梅雨の真っ只中で、日々どんよりとした曇り空が続いています。

先週は田植えをする光景が多くみられました。
コメの消費は増加していないのに、最近はコメが不足しているとか・・・・
在庫確保の話やネット注文の増加とか震災、原発事故が影響しているようです。

当社でも原材料をどこから調達しているのかといった問い合わせが増えています。
少し残念な気もするのですが、流通の変化には敏感にならざるを得ません。


さて今回は【金時豆の甘煮】です。

＜材料＞
金時豆（乾燥豆）・・・・・300ｇ
砂糖・・・・・・・・・・・230ｇ
麦芽水飴・・・・・・・・・大さじ３
塩・・・・・・・・・・・・少々
＜作り方＞
①金時豆は下ごしらえをする。
　1．豆をきれいに水洗いし、豆がかぶるくらいの熱湯を加えて、煮はじめます。
　2．強火にかけて沸騰したら｛さし水｝を加え、再度沸騰したらあく抜きのため煮汁を捨てます。
　3．再び水を加えて強火で煮はじめ、沸騰したら弱火で豆の芯がやわらかくなるまで煮ます。
　4．煮立て中はアクをすくいながら、｛さし水｝をしてください。
　5．芯までやわらかく煮あがりましたら、下ごしらえ完了です。

②鍋に①をいれ、金時豆がかぶるまで水をいれ、火にかけます。
③さし水をしながら弱火で煮ます。
④砂糖を2～3回に分けて入れ、塩を加えてさらに弱火で煮ます。
⑤麦芽水飴を加えて、30～1時間程度煮ます。

⑥煮あがったら火を止め、30分程度味を含ませます。
完成です。

＜ＰＯＩＮＴ＞
☆麦芽水飴をいれることでつやがでて、より美味しくいただけます。

一般の人にとって「水飴」は
「水のようなさらさらでも、固形体でもない手にべたつくような粘りを持つ甘い食べ物」
といった感覚でしょうか？

確かに水飴の最大の特徴は、その「粘性」にあるのかも知れません。
増粘剤やペクチンを入れなくても、「粘性」を持ち合わせていますので、
ボディ作りや煮崩れ防止に役立つのです。

同じ水飴であれば夏場は柔らかく、冬場は固く感じますので
季節に応じて固さを調整するのですが、この判断が難しいのです。
夏でも涼しく、冬でも暖かい時もあるからです。
また、朝夕と昼間の温度差が大きくても作業時間によって感覚が異なります。
加えて、使用する内容によっても好みが分かれるところです。

水飴に限らずですが、
「季節や天候に応じて職人が日々原料の配合を調整している」
といった話を見聞きすることがありますが、
このような変化が起こり得るからです。


さて今回は【お手軽生チョコ】です。


＜材料＞
★お子様向け
黒ココア・・・・・１００ｇ
麦芽水飴・・・・・１２０ｇ
★大人向け（甘さ控えめ）
純ココアパウダー・・７０ｇ
麦芽水飴・・・・・１００ｇ
　





＜作り方＞
①大きめのボールに市販のココアパウダー（ココア）を入れる。

②①に麦芽水飴を入れ、混ぜ合わせる。

③混ぜ合わせたら、包丁でお好みの形に切る。
完成です。

＜ＰＯＩＮＴ＞
☆白ココアや抹茶などの粉末を使っても色んな味が手軽に楽しめます。
☆純ココアや抹茶など砂糖の入っていないものを使用すると控えめな大人の味になりますよ。
☆常温で保存できますが、冷蔵庫で冷やして食べるとより一層美味しく食べれます。
　但し、温度変化には気を付けて。


　お茶菓子にもどうぞ。

当社の麦芽水飴は麦芽の色がついています。
お店や物産展では「無色透明の水飴しか見たことなかった」という話を聞きます。

無色透明の水飴は精製されたもので、単一で純度の高いものにするために行なわれる工程です。

未精製水飴というのは濾過は行いますが、あえて色も風味も残し、ミネラル分も残すというメリットがあります。

砂糖でも真っ白な砂糖もあれば、黒糖などがあるのと基本的には同じことです。

特に当社の場合は糖化作業を糖化抽出酵素ではなく麦芽を使っているので、
その分の手間暇はかかりますが出来るだけその良さを残したいと考えています。


さて今回は【手作りいちごジャム】です。
いちごのシーズンも終わりになってきました。
最近は安値で完熟のいちごが並んでいます。
特に「さがほのか」は甘いですよ。

＜材料＞
いちご・・・・・２パック（６００～７００ｇ）
麦芽水飴・・・・・大さじ３

＜作り方＞
①いちごのへたを取り、傷んだ部分は取り除く。

②水で洗い、軽く水気を切る。
③ボールに苺を入れ、スプーンで潰す。
④鍋に③を入れ、麦芽水飴大さじ３を入れる。

⑤中火で１０分コトコト煮込む。

⑥１０分たったら、弱火にして焦げ付かないよう１０分煮詰める。
完成です。（ビンに詰めるときは煮沸消毒後に）

＜POINT＞
☆いちごと水飴のみでジャムが完成します！
☆砂糖の代わりに水飴を使用するため時間が大幅短縮できます！

通常ジャムと比較すれば甘さは控えめですが、
糖度の高いいちごなら十分にいけると思いますよ。

ある物産展で店員さんが
「この水飴は砂糖が一切入ってないから身体に良いですよ」
とアピールされていました。
またお客様の中にも、
「水飴の甘みは砂糖が入っているから」と
思っている人も多いようです。

『水飴』には砂糖は一切入っていません。
確かに砂糖結合水飴と言われる商品も存在しますが、
通常、原料というと
とうもろこし、じゃがいも、さつまいも、米、もち米などになります。
それぞれを澱粉ないしおかゆ状にして
酵素や酸の力で糖化させることで甘くなり、
水分を蒸発させて粘性をもった状態に仕上げます。

「お米をよく噛んでいればだんだん甘くなる」と言われますが、
口の中で唾液という酵素によって甘さを感じていくのと同じ発想です。

ちなみに当社の麦芽水飴は、
さつまいも澱粉を麦芽で糖化させて『水飴』を製造しています。

『水飴』についてはちょいちょい触れていくとして、
今回は【大学いも】を作ってみます。
砂糖の代わりに煮詰める方法もありますが、
１番簡単な方法で料理してみました。



【大学いも】
＜材料＞
さつまいも・・・・・２～３個
麦芽水飴・・・・大さじ３
砂糖（少々）・・（お好みで）
油・・・・・・・適量
黒ごま・・・・・少々









＜作り方＞
①さつまいもは乱切りか棒上に切る。
②乱切りした唐いもを１７０～１８０°Ｃの油で揚げる。
③さつまいもは油をきる。

④麦芽水飴はレンジで温めておく（砂糖を入れるならこのタイミングで）。
⑤熱いうちに②の水飴とからめる。
⑥最後に黒ごまをパラパラとかける。
完成です。

＜ＰＯＩＮＴ＞
☆技術的にも難しい砂糖を煮詰める手間が省け、手軽で簡単！
☆甘さは控えめ、さつまいもの甘さがより引き出せています。

弊社の麦芽水飴は、主に業務用として製菓に使われています。
その他に佃煮や各種タレなどにもご利用いただいております。

２年前より１ｋｇと400ｇのカップ入りを個人様向けに
店頭や物産店などで発売しております。

しかしながら、多くお客様が水飴に興味を示されますが、
「具体的に使い道がわからない」
との声をよく耳にします。

昔から弊社に水飴を買い求めに来られる
個人のお客様も多くいらっしゃいました。
「何にお使いになっていらっしゃるのか？」
売り手である私たちが知らない使い方を工夫されておられるようです。
「魚を炊くよ」「のりの佃煮にする」「お菓子作っているよ」「ジャムを作っている」など
用途はさまざまです。

今回、「麦芽水飴」をもっと知っていただきたく、
お客様から紹介していただいた料理やお菓子などを中心に
社員作成のレシピ紹介をさせていただきたいと思います。

前置きが長くなりましたが、
第一回目は【きなこ棒】




【きなこ棒　4人前】
＜材料＞
麦芽水飴・・・・・・100ｇ
きなこ・・・・・・・・・70ｇ
黒ゴマ・・・・・・・・・20ｇ









＜作り方＞
①きなこに麦芽水飴と黒ゴマを加えて、よくこねる。

②全体が混ざったら、直径１ｃｍ程度の棒状に細長く伸ばす。

③包丁で好みの大きさに切り、きなこをまぶす。
完成です。

＜お客様からのおすすめＰＯＩＮＴ！＞
①黒ゴマをたっぷり入れることで栄養と触感がさらにＵＰ！
②身体によいものばかりで子供たちのおやつに最適です！

　作り方も簡単で、子供たちとも一緒になって作る楽しみも味わえますよ。　
　

続き▽